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» LE CACAOYER


 

Le cacaoyer:

Le Cacaoyer est un arbre de petite taille il mesure entre 5et 8 mètres.

Délicat et éxigeant le jeune cacaoyer est particulièrement sensible au soleil et au vent, il a donc besoin de se développer à l'ombre des autres arbres appelés "mères du cacao" tel que le bananier, le cotonnier et le cahoutchouc. Il appréçie également un terrain très riche en humus.

Le cacaoyer peut vivre jusqu'a 40ans grand maximum.

Sa culture est favorable seulement dans les régions chaudes et humides.

Ses petites fleurs à 5 pétales, de couleur blanche ou rouge, sont pollonisées par des petits moucherons du genre Forcipomyia . Seulement 1 à 2 % des ces petites fleurs deviennent fruits.

Les Fruits appelés "cabosse" bourgeonnent directement sur le tronc.

Ce phénomène appelé "Cauliflorie", distingue le cacaoyer de la plupart des autres arbres, car habituellement les fleurs et fruits se trouvent à l'extrémité des branches.

Ensuite, la cabosse met 5 à 7 mois pour mûrir. Elle prend une forme proche du ballon de rugby dont la couleur change.

Selon les variétés nous pouvons retrouver: du vert,du jaune, du orange ou encore du mauve...

A maturité et selon la variété, une cabosse peut peser entre 200gr et 1 kg et renferme entre 20 et 50 fèves. 
A l'intérieur de la cabosse, les fèves sont entourées d'une pulpe blanche au goût fruité, appellé "Mucilage". 
 
Les cabosses sont récoltées 2 fois par an et sont écabossées à la machette dans les 4 jours qui suivent la cueillette pour en extraire les fèves fraîches. 
Elles sont ensuite rassemblées en tas ou dans des bacs pour fermenter entre 5 et 10 jours, et sont régulièrement brassées pour obtenir une fermentation homogène.

C'est à ce moment que les fèves prennent leur couleur plus foncé ou "robe de moine". 
Par la suite, elles sont séchées 1 à 2 semaines au soleil.

Il s'agit là de réduire leur taux d'humidité, facteur de moisissure sur les fèves. 

Important:

Un arbre de culture produit en moyenne 0,500 à 2 kg de fèves sèches par an, cela donne une idée de la rareté du chocolat !

 

 

 La transformation !

 

Elles sont tous d'abord soigneusement nettoyées et séparées de leur petites coques...

La torréfaction peut ensuite commençer ( 140° ) puis le concassage dans des moulins spéciaux pour obtenir la fameuse pâte de cacao qui constitue l'ingrédient de base du chocolat !

Vient alors le temps du conchage pouvant durer jusqu'à 3 jours selon les recettes... Cela permet au chocolat de s'aérer et de devellopper ainsi tous ses arômes !

Dernière étape "le tempérage" celui ci s'éffectue selon différentes manières...

Pour ma part je travaille sur marbre selon un procédé appelé "le tablage" permettant ainsi au chocolat d'être le plus homogène possible. De cette façon, je contrôle au mieux sa texture et assure un chocolat moins standart....

 

 

Composition du chocolat :

 

Noir: Pâte de cacao, Beurre de cacao, Sucre

 

Lait: Pâte de cacao, Beurre de cacao, Sucre et Lait

 

Blanc: Beurre de cacao, Sucre et lait